Como fazer ceviche, passo-a-passo

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Certa vez um chef de cozinha me contou um conceito interessante que ele chamava de "temperos polarizantes". São temperos fortes, quase impossíveis de passar despercebidos pelo nosso paladar. A consequência é que as pessoas os adoram ou detestam. Exemplos clássicos são a anis, coentro, curry, pimentas mais fortes, cominho, cebola crua, wasabi e por aí vai.

O ceviche é um prato que tradicionalmente leva três temperos polarizantes: coentro, cebola crua e pimenta. Costuma ser amor à primeira garfada ou ódio.

Eu, pessoalmente, me apaixonei pelo ceviche quando comi pela primeira vez em 2011 e até hoje tenho desvendado cevicherias por qualquer cidade ou país que passo.

Tradicionalmente é um prato peruano lá da época dos Incas, de uns 2.000 anos atrás, mas se popularizou bastante em toda América Latina, principalmente na Colômbia, Equador, Chile e México.

A base do ceviche é um peixe branco cru, marinado em suco cítrico acompanhado de algum tubérculo, à partir dai é possível fazer  milhões de variações. A receita abaixo é do Chef Dagoberto Torres, do Restaurante Suri, de São Paulo – um dos meus restaurantes favoritos diga-se de passagem.

Os ingredientes:

Para preparar o ceviche clássico você vai precisar de:


  • Um peixe branco fresco limpo (Corvina, Pescada, St.Peter, Porquinho);

  • Sal;

  • Pimenta dedo de moça picada (sem sementes);

  • Coentro fresco (não use aqueles desidratados de saquinho);

  • Milho cozido;

  • Limão Taiti;

  • Gelo;

  • Cebola Roxa;

  • Molho de pimenta;

  • Água;

  • Batata doce cozida.

Como é um prato servido praticamente cru, tudo deve ser extremamente fresco, quanto mais fresco, melhor. Tenha um cuidado especial na escolha peixe. Ele é o elemento principal do ceviche.

Não existe quantidade exata para cada ingrediente, e esse é o pulo do gato e grande desafio, todos os ingredientes são naturais e portanto eles podem variar o sabor conforme a safra, o limão pode estar mais suave, a pimenta mais picante, a cebola mais ardida.

Portanto é importante ir provando aos poucos para equilibrar os sabores.

Modo de preparo

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Algumas dicas:


  • Corte a cebola roxa e deixe ela de molho na água gelada, assim ela perde um pouco do ardido.

  • Coloque os potes que você servirá o ceviche no freezer.

  • Da mesma maneira, quando estiver preparando ceviche, coloque uma pedra de gelo para refrigerar o peixe.

  • Se você vai preparar ceviche pela primeira vez faça uma porção pequena é mais fácil de balancear os sabores.

  • É possível eliminar o coentro da receita caso você deteste, mas é como bolonhesa sem molho de tomate, tente colocar nem que seja 2 folhinhas.

  • Sinta-se à vontade para colocar camarão, lula, mariscos, vieiras e outros frutos do mar.

Agradecimentos especiais ao Chef Dagoberto Torres do Suri, por nos receber; ao Paulo Leierer do canal O Que Tem Pra Hoje, pela ajuda com a câmera; e à Luiza Castro, pela aula de Final Cut e correção de cor do vídeo.


publicado em 30 de Janeiro de 2013, 07:48
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Rodrigo Cambiaghi

Gerente de atendimento e curador do Apimentadas – Resolve problemas e acalma pessoas surtadas. Se acha diferente por não acompanhar futebol e gostar mais de mostarda do que de ketchup, é apaixonado por comida latino-americana e ceviche. Para mais informações consulte seu terapeuta.

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