Facas de respeito para não acabar com o churrasco

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"Buenas e me espalho nos pequenos dou de plancha e nos grandes dou de talho."

Esse verso é muito repetido aqui no Sul e fala da faca que o gaúcho autêntico traz enfiada na cinta (guaiaca). Nos famosos entreveros (briga) de outrora, no tempo dos tropeiros e das charqueadas, uma peleia era resolvida com a faca na mão.

Se o adversário era fraco, sem importância, se usava a plancha (lado) da faca, daí o termo planchaço, todavia se o oponente era mais caborteiro (manhoso) e maula (malvado) tinha de usar o fio da faca para sangrar o vivente.

Desenho do Minduim.

A faca é parte da indumentária, da pilcha do gaúcho. É utilizada na lida campeira, fica dentro de uma bainha de couro, posicionada nas costas, presa pelo cinturão que segura a bombacha.

Um assador que honra a categoria tem de ter a posse de uma (ou mais) faca de respeito, não me venham com faca de cozinha, faca de serrinha ou de cortar pão. Tem de ser faca de churrasco, faca para carne e exclusiva para o churrasco.

Faca de assador é como escova de dente e mulher... não se empresta, cada um com seu cada qual.

Reza a lenda que usar faca da cozinha de picar cebola e cortar tomate, em churrasco, é acabar com o evento. A carne fica fria e dura, o sumo fica esverdeado e as pessoas se acabam na salada e na sobremesa. Uma vergonha.

Facas essenciais

É costume entre a parceria ter uma coleção de facas, não precisa ser um armário cheio, mas de vários tipos, feições e funções. Uma básica de uns 30 cm para preparar a carne, uma menor para servir e cortar temperos e para grandes churrascos faca campeira pesada, de lombo grosso e com folha corrida de vários rebanhos assados.

Não é costume interromper um churrasco para fotografar as facas.

O cabo é importante, tem de ter boa pegada, e seu peso deve equivaler ao da lâmina. Faca não se ganha de presente, dizem que dá azar, mas é só dar uma moeda que seja para quem presenteou a faca.

Não sou especialista em facas e artefatos de aço, porém divido as facas industrializadas em dois tipos. Tem as de aço forjadas, produzidas por aço derretido despejado em um molde e depois trabalhado até a finalização e colocação do cabo. A maioria das facas é feita a partir de uma folha de aço. A faca é recortada e finalizada para adicionar o cabo de matéria plástica ou de madeira.

E tem ainda aço que não enferruja, conhecido nas bocas como inox e os que se não tiver cuidado enferrujam, o que não é parâmetro para qualidade e facilidade de pegar fio. Tenho uma antiga, com o naipe de espadas no cabo, que requer muito carinho, lavar bem e passar óleo depois de usar, mas corta como uma louca e nunca me deixou passar vergonha.

Leio e ouço falar dos diversos tipos – aço, carbono cirúrgico, doce – que devem ser fáceis de afiar e bons de trabalhar. Ficaria faceiro como pinto no lixo se alguma especialista em aços iluminasse meus parcos conhecimentos.

Para afiar

Uma faca buena, de boa origem, serve para levar um churras a termo, sempre bem afiada e chairada. Para afiar usa-se uma pedra com um lado mais “grosso” que outro. Essas de posto de beira de estrada de manivela ou muito pequenas não são boas. Procure numa boa ferragem pedra para afiar ferramenta.

O costume é colocá-las em uma caixinha baixa para se afiar, mas aprendi com um sushiman a usar um pano molhado dobrado para firmar a pedra, que deve ser usada sempre bem molhada para não arranhar a faca. Para sentar o fio usa-se uma chaira, espécie de espeto estriado para dar acabamento fino depois de afiar a faca – tem de se ter alguma prática ou um professor experiente.

Uma boa e afiada faca ajudam até quando o açougueiro te deu uma curva e te vendeu uma carne é meio firmezita, ou quando a grana só dá para cortes menos macias. É só cortar a carne no sentido da fibra em nacos finos, tipo rosbife, aí não tem carne dura, só cuide que não pode ser muito esturricada, pois ai não tem faca que conserte.

Sabemos que os grandes fabricantes de facas e assemelhados são os japoneses que fazem da arte da cutelaria algo quase sublime. As Katanas dos guerreiros do Sol poente são lendárias, tenho duas facas de sushi singelas, mas que dão conta do recado. Temos as facas de Toledo na Espanha e as de Solingem na Alemanha. Visitei a fábrica da Mundial no Sul e eles exportavam facas fabricadas aqui com o selo da Solingen, que hoje é mais uma marca ou tipo de aço do que uma fábrica.

Hoje cada vez os produtores de facas artesanais estão com a bola cheia, produzem facas fantásticas em termos de qualidade e boniteza. Cabos de chifre, osso, madeiras nobres com acabamento de latão, formatos diversos inspirados em modelos do mundo todo. A internet ferve de endereços onde se pode conseguir boas facas, dos quem fazem e dos que colecionam.

Taboa de primeira

Falar de faca é falar de taboa que assim como as facas tem de ser exclusivas para o churras nosso de cada fim de semana (as quintas também são propícias). Aquela taboinha de matéria plástica, toda marcada e meio empenada, é só para o índio passar vergonha. Um churrasco preparado, cortado e servido numa taboa bonita, grande e pesada, de preferência de madeira nobre, é outra categoria.

Ah, outro utensílio que se faz necessário nas churrasqueiras que por ai pululam são as pinças para as carnes que vão para a grelha, já que o garfão perfura a carne e deixa o suco ir para as brasas.

Inconcluindo, não adianta ter uma bela churrasqueira, carnes de primeira, uma parceria bagual (legal) e um estoque de brejas geladas. Se o vivente encarregado do assado não tiver uma faca decente e afiada com apuro, o churrasco não está completo.


publicado em 18 de Janeiro de 2011, 05:01
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Luiz Minduim

Luiz Minduim é artista gráfico, professor, cozinheiro, assador bagual e balaqueiro dos bons! Mora em Pelotas, região do grande Pampa há mais de 30 anos, gaúcho por opção e coração.

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