Como salgar a carne em um churrasco macanudo

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Fazer um churrasco de fundamento, preparar um assado, queimar uma carninha é uma dos esportes mais praticados por esse Brasil do tamanho de um mundo.

O churrasco, mais que carvão, fumaça, faca, tábua, copo, gelo e outros entretantos, é confraternização da família, da parceria, da vizinhança.

O contexto

Em um churrasco autêntico, macanudo, se pretende um tempo – nunca determinado – para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar ("livrar-se das tensões do dia-a-dia" é papo de fresco); contar piadas, causos e mentiras, pode-se até discutir política futebol e religião, sem muita alteração, entre um naco de carne e um gole de gelada.

Falo da arte do convívio, da curtição de um momento, da hora do retorno à nossa pré-história de reunião em torno do fogo e do alimento.

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"Depois que ele descobriu o fogo, ele inventou o fim de semana"

E, com toda essa generosidade, o churras dos gaúchos será sempre o padrão, apesar de ter meia dúzia de paulista achando que podem fazer melhor (falo de cadeira pois nasci em São Paulo). Típica conversa de levar gato para tomar banho... desperdício de saliva!

Churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a montagem da parceria, com a vistoria da churrasqueira e apetrechos, com as bebidas – caipa, cerva, caña, uísque, outros birinaites a postos – e aquele som de fundo para um clima alvissareiro.

No dia do evento propriamente dito, o "índio se alevanta pensando só naquilo!"

A preparação

As carnes compradas de véspera já estavam fora da frigidaire para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada nas facas...

O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho, daí manejar e organizar os cortes, deixando tudo pronto para espeto ou grelha, com previsão para aquela carne congelada que o cunhado insiste em trazer fora de hora.

Pode-se então preparar algum beliscativo caseiro, que nada mais será que uma desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras.

Uma das características do assado nas brasas é a de não ter uma formatação oficial. Mas é essencial saber qual a carne e o corte, o jeito da churrasqueira e suas manhas, se vai ser na grelha ou espetado.

A carne

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Foto do autor

E carne? Bovino ou ovino, aqui nos sul maravilha, falamos rês e cordeiro/ovelha. Porco até vai por solidariedade às linguiças, uma bisteca ou um lombinho ainda são aceitáveis. Frango e peixe não fazem parte da categoria churrasco, mesmo quando assados nas brasas.

Respeito quem aprecia e apresenta um espeto com coxinha da asa bem temperada ou uma tainha com sal grosso e ervas na grelha, contudo churrasco é questão cultural, ou alguém já comeu pizza de feijoada ou bobó de filé mignon?

Salgando a carne

Uma das dúvidas mais comuns é de como se salgar a carne. Qual a fórmula?

Usamos o tradicional sal grosso e, em alguns casos o sal fino, mas sempre na hora de botar no fogo ou durante o assado. Quando se salga a carne com antecedência ela resseca e endurece, pois a carne perde os sucos e entra em processo de charque.

Marinada só para carne branca, já em outro setor. O sal, como qualquer tempero, serve para realçar o sabor das carnes e não para se sobressair.

Para mim o ideal é carne comida na tábua engraxada do assador, só com sal, no ponto e pode ser acompanhada de um vinagrete, farinha de aipim ou chimi-churri.

Para carnes maiores, como janela (parte central da costela) ou cortes inteiros de ovelha, quarto ou paleta, dou preferência à salmoura, com água fervendo e sal grosso, despejado com uma concha de confiança, sobre a carne em uma tigela ou gamela de madeira.

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Luiz Minduim (o autor) e sua "concha de confiança"

O mais importante é colocar a salmoura, com a carne quase pronta, dourada, botando os ossos para fora.

Picanha, maminha, vazio e entrecot podem levar sal grosso, médio ou misturado com o fino. Quando virar pela primeira vez, espalhe sal na parte quente sem esfregar. Um pouco antes de servir, salgue o outro lado, deixe queimar o sal e sirva.

Se for servir toda a peça, devolva ao fogo colocando um pouco de sal, no lado aberto e volte ao fogo para selar e manter os sucos.

Em churrasco grande com muitos tipos de carne, para não perder tempo tirando e colocando, aplico uma demão de leve de sal fino antes de botar no fogo.

Repito: nada de tapar carne de sal antes do churrasco. Vai ficar muito salgado e não adianta bater depois.

Todavia, tudo isso é aperitivo. Assar, salgar, comprar a carne, prever quantidades, acertar o ponto, servir no tempo da parceria (nunca no seu!) carece de experiência e tentativas de erro e acerto e, principalmente, muita observação do churrasco de outros assadores.

O elemento não pode ficar nervoso como gato em dia de faxina. A tranquilidade e a picardia são indispensáveis.

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Foto do autor

Já vi e comi assados de todos tipos e personalidades; cada um salga e assa a su manera, uns melhores, outros piores. E ainda tem os inesperados: você não dá nada pelo índio véio e ele apresenta um baita churrasco. Aí o principal ingrediente continua sendo a alma gaúcha.


publicado em 06 de Janeiro de 2010, 06:20
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Luiz Minduim

Luiz Minduim é artista gráfico, professor, cozinheiro, assador bagual e balaqueiro dos bons! Mora em Pelotas, região do grande Pampa há mais de 30 anos, gaúcho por opção e coração.


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