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O Mapa de Aromas da Cachaça

Eu tenho um amigo chamado Renato Figueiredo que uma vez escreveu um livro sobre cachaça. O conteúdo do livro é excelente e levava o título: “Estava no seu nariz mas você não viu”. Nas mãos de um bom editor, a publicação ganhou um novo nome (De Marvada a Bendita, ed. Matrix) e as prateleiras das principais livrarias do país.

Apesar do novo título trazer com mais clareza o tema do livro, que fala da transição da cachaça de uma bebida marginalizada para um produto mais nobre, o nome inicial da obra tinha uma crítica explícita e uma mensagem importante: nós brasileiros muitas vezes não enxergamos nem valorizamos as nossas próprias riquezas.

Em 2010, com o lançamento do Mapa da Cachaça, tinha como propósito cair na estrada e aprender mais sobre o Brasil. Assim como o Renato, enxergava no tema uma maneira de falar sobre uma riqueza nacional pouco conhecida.

De lá pra cá, com o Mapa, desenvolvi projetos sobre design, gastronomia, história, turismo; e tive o reconhecimento de produtores, especialistas, acadêmicos e até mesmo do Ministério da Cultura – uma grande conquista, considerando que, ao meu ver, falar sobre cachaça sempre foi uma questão cultural.

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Até encontrei parentes distantes no Vale do Paraíba que produzem cachaça!

A última realização foi um projeto multimídia para a Copa do Mundo chamado Cachaça e Gastronomia, desenvolvido com o Ministério da Cultura, com a participação do Destemperados, chefs, bartenders e estudiosos da aguardente de cana.

Além de fotos, vídeos, receitas e artigos, criamos um livro que apresenta uma relação dos 100 melhores lugares do Brasil para se beber uma boa pinguinha.

Cachaça e Gastronomia. Publicação realizada em parceria com o Ministério da Cultura (Só clicar e baixar)
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Como um dos destilados mais antigos da América, produzida no Brasil nas primeiras décadas do século 16, a bebida é um dos primeiros ingredientes de uma gastronomia nacional.

Nas mãos de um povo criativo como o brasileiro, a cachaça se espalhou por todo o país e ganhou diferentes receitas, dando uma complexidade sensorial única para a bebida e abrindo a minha mente para um novo projeto: entender os seus aromas esabores.

Mapeando os aromas da cachaça

Depois de analisar uma vasta bibliografia sobre o tema, ter como referência outras rodas de aromas, realizar análises físico-químicas e degustar todo tipo de pinga, criamos o Mapa de Aromas da Cachaça – uma realização em parceria com a Aline Bortoletto, doutoranda em cachaça pela ESALQ-USP.

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Quem vira a cachaça numa golada só não percebe que ela pode ter aroma de acerola, alga marinha, baunilha ou cardamomo

O Mapa de Aromas foi dividido em 11 famílias aromáticas: floral, frutado, especiarias, vegetal, fermentado, adocicados, torrados, castanhas, animal, medicinal e defeitos. Os aromas são criados durante a fermentação, destilação ou pelo processo de envelhecimento da cachaça em barris de madeira – uma das coisas mais legais e próprias da cachaça, que ganha complexidade aromática ao passar por madeiras nacionais, como a amburana, o ariribá, o jequitibá, o bálsamo e muitas outras.

O objetivo da ferramenta é facilitar a comunicação sobre as características sensoriais durante a degustação de uma ou mais cachaças. O anel central apresenta classificações mais genéricas, como floral e especiarias, enquanto o anel externo apresenta notas mais específicas, como nozes e caramelo.

Aline Bortoletto – especialista em madeiras para envelhecer cachaça
Aline Bortoletto – especialista em madeiras para envelhecer cachaça

Uma ferramenta para identificar o “Terroir da Cachaça”

Um dos potenciais do Mapa de Aromas Cachaça é nos ajudar a entender como características locais de produção influenciam o resultado sensorial da bebida. Fatores como tipo de solo, regime de chuva, leveduras, formas de destilação, envelhecimento em madeiras, tradições e culturas regionais definem o que podemos chamar de Terroir da Cachaça.

Será que a cachaça produzida no norte de Minas Gerais é diferente da cachaça da Serra Gaúcha? Quem já teve a oportunidade de conhecer exemplares dessas duas culturas de produção pode dizer que sim!

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Uso de barris, dornas ou tonéis para envelhecer a água-que-passarinho-não-bebe

Na região de Salinas prevalecem cachaças com alto teor alcoólico e aromas que remetem às especiarias do bálsamo ou ao adocicado da amburana. A cachaça branca daquela região é tão agressiva que o envelhecimento é etapa fundamental. O conhecimento das técnicas do uso de madeiras nativas tornou a região famosa. Já no interior do Rio Grande do Sul, as cachaças são mais delicadas e apresentam aromas florais provenientes da fermentação por leveduras selecionadas – uma técnica nova e bem difundida no estado.

Outras regiões do Brasil utilizam ingredientes naturais durante a fermentação, como o fubá de milho, o farelo de arroz e até a mandioca. Outras possuem pequenos alambiques de cobre aquecidos por fogo direto, enquanto alambiques mais novos são aquecidos por caldeiras a vapor. O uso dessas técnicas podem ser práticas antigas ou modernas, mas todas favorecem na criação de aromas e sabores, caraterizando algumas regiões e estilos de produção.

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Uso do fubá de milho durante a fermentação

Se o Mapa da Cachaça tem o compromisso de mapear a cultura e a histórias dos alambiques, faz sentindo também mapear as técnicas de produção e as características sensoriais de cada região, favorecendo o entendimento de um terroir – um trabalho extenso considerando que o Brasil é milhares de vezes maior do que a Escócia, país onde o terroir do scotch uísque já é discutido e valorizado há muito tempo.

A cachaça, o café, o queijo... estavam no seu nariz, mas...

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Continuamos as viagens por alambiques

Se a bebida nacional tem história e cultura, eu precisava entender também as suas qualidades sensoriais. Acredito que o estrangeiro faça isso muito bem com o vinho, a cerveja, o chocolate, o café e outras tantas produções artesanais de seus países como forma de valorizá-los.

Por aqui, seja com o queijo da Serra da Canastra ou da cachaça de Paraty, muito estudo ainda merece ser realizado. O que vejo pela estrada é muita riqueza escondida, ou pior... se perdendo.

Com a roda de aromas da cachaça a vontade é contribuir para entendimento de uma produção centenária e valorizar as particularidades daqueles que produzem uma boa pinguinha – e no processo, tornar a degustação uma experiência ainda mais prazerosa.

E aí, o que acharam do Mapa de Aromas da Cachaça? Gostariam de adicionar algo? Sugestões são sempre bem vindas.


publicado em 23 de Julho de 2014, 13:44
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Felipe Jannuzzi

Felipe é produtor cultural, empreendedor e consultor multimídia. Na velhice, talvez sossegue e monte o próprio alambique, mas agora quer conhecer e divulgar todos os cantos do Brasil. É editor no Mapa da Cachaça.


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