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Stir Fry: aprenda a cozinhar como um verdadeiro chinês

Você sabe o que é esse tal de "Stir Fry"? Não, provavelmente. Porém aposto que já comeu algum prato que usa essatécnica de cozimento.

Stir fry é uma técnica de cozimento bem difundida na culinária oriental, especialmente na chinesa.

Na maneira clássica, utiliza-se uma panela própria chamada wok, em que o fundo é arredondado, como se fosse uma metade de uma esfera. E se faz uso de uma quantidade média de óleo – não chega a ser uma fritura na essência – além da alta temperatura, sempre.

As grandes vantagens do Stir Fry é a praticidade, a conservação da textura dos alimentos e a rapidez em que o prato fica pronto, sem falar que faz pouca sujeira. Praticamente só usamos uma panela, no caso, a wok. Não, você não precisa comprar uma para fazer só isso. Uma boa frigideira ou uma panela grande são ótimos substitutos.

Para dar os aromas asiáticos, os ingredientes básicos são: shoyu, gengibre fresco, sake mirin e óleo de gergelim tostado. Se vocês forem uma loja de produtos orientais a variedade será enorme, mas esses 4 ingredientes já dão uma boa base de como os sabores são construídos.

A sugestão da vez é quase um yakisoba, mas não chega a ser um lá muito tradicional. Isso para mostrar que é possível usar a técnica de várias maneiras e não ficar preso apenas em uma vertente, certo?

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Já encontrou com esse cara na Av. Paulista? | Créditos: DeniSomera

Ingredientes

Rendimento: 2 pessoas

• 400g de peito de frango em cubos (se preferir, troque por carne bovina ou suína)

• 200g de macarrão para yakisoba tipo largo

• 1 pimentão verde médio em cubos

• 1 pimentão vermelho médio em cubos

• 1 cenoura média fatiada em palitos

• 1 cebola média fatiada em meia-lua ou em pétalas

• 2 dentes de alho fatiados

• 1 pedaço de gengibre de 5 cm fatiados em palitos

• 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim tostados (para refogado) e mais 1/2 colher para o tempero

• 2 colheres (sopa) de óleo comum (canola, soja, milho…)

• 4 a 5 colheres (sopa) de shoyu

• 3 colheres (sopa) de sake mirin (ou kirin)

• 2 colheres (sopa) de água

• Cebolinha fresca cortada para finalizar

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Você vai comer algo parecido, se fizer tudo certo... (Foto do autor)

Modo de preparo

É importante cortar os vegetais e a carne no tamanho que os americanos chamam de bite size – no tamanho de uma mordida – para que não seja necessário fatiar ou usar faca na hora de comer, presumindo que seja usado hashi (os palitinhos japoneses).

Dependendo de qual panela usar, é possível usar a mesma tanto para cozinhar o macarrão quanto para fazer o prato. Então, cozinhe conforme as instruções da embalagem (o tempo pode variar entre as fabricantes). Mas não tem mistério: é água fervente e um pouco de paciência. Para saber o ponto, experimente. Assim que ficar cozido, escorra e transfira para um recipiente com água gelada, que interromperá o cozimento. Reserve.

Tempere os pedaços de frango com shoyu (pouco), pimenta e sake. Se desejar, acrescente gengibre ralado. Mexa bem e deixe marinar por uns 10 minutos.

Os pimentões. Para uns bons amigos e para outros vilões, mas são bem saborosos e dão um toque diferenciado aos pratos. Eu gosto de retirar a pele deles. Para tanto, queimo diretamente na chama do fogão até ficarem carbonizadas, depois envolvo num saco plástico e deixo abafar. A pele sai bem mais fácil e eles ficam mais suaves, além de agregar um sabor de defumado aos pimentões. É um trabalho opcional, claro, mas eu acho que vale a pena.

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Já carbonizou um pimentão antes? (Foto do autor)

Na panela de escolha, coloque os óleos (as 2 colheres de óleo de gergelim e as outras 2 colheres de óleo comum) e deixe esquentar bem. É indicado o uso de fogo alto, então tome cuidado.

Hora de preparar o tempero de fato: misture o shoyu, o sake, a 1/2 colher restante de óleo de gergelim e a água. Coloque na panela, mexa muito bem e experimente. Se precisar de mais, vá colocando aos poucos.

Adicione o gengibre, refogue bem. Em seguida, a cebola e o alho. Assim que os aromas saírem, coloque a carne e deixe cozinhar bem até ficar dourada. Junte a cenoura e os pimentões. Refogue. Escorra o macarrão da água gelada e adicione à mistura. Mexa.

Hora de preparar o tempero de fato: misture o shoyu, o sake, a 1/2 colher de óleo de gergelim e a água. Coloque na panela, mexa muito bem e experimente. Se precisar de mais, vá colocando aos poucos.

Desligue e junte a cebolinha cortada.

Acompanha bem uma cerveja gelada ou, para quem for mais purista, um bom sake!


publicado em 16 de Novembro de 2009, 12:07
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Vitor Hugo

Vitor Hugo, farmacêutico-bioquímico por formação, é cozinheiro e fotógrafo de comida amador. Edita o blog PratoFundo sobre gastronomia em geral.


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