Café filtrado: passo a passo sem frescura

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Fazer café é das coisas mais fáceis que existe. Como diz uma amiga, não exige prática ou tampouco habilidade. Mas exige atenção a uns pequenos detalhes.

São cuidados e técnicas simples que fazem o resultado na xícara sair diferente do que a gente toma normalmente. Nada que custe milhões ou que tome horas do seu dia. Aliás, pra simplificar ainda mais, dividi a fórmula nada mágica que usamos no Mandíbula em 4 passos.

Nesse caso, estamos falando do café fitrado, aquele mais tradicional, que todo mundo faz em casa, com o filtro de papel. A propósito dessa nomeclatura, aliás, é bom esclarecer que todo café é filtrado de um jeito ou de outro, exceto o turco ou ibrik, que é decantado. Os outros normalmente usam filtros de metal (espresso, prensa francesa, moka - ou cafeteira italiana) ou de papel em outro formato que não o tradicional (aeropress, chemex).

Aqui, o processo todo não deve levar mais que 6 minutos. Lá vamos nós:

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1. Café não é tudo igual – escolha bem

Parece óbvio, mas não é tanto. Não compre o café pelo preço simplesmente. Nesse caso, vale muito a pena pagar um pouco a mais pra ter um café com doçura natural (juro que você não vai precisar de açúcar), acidez equilibrada e um corpo decente (aquela sensação de preenchimento total da boca).

Normalmente, o café tradicional no Brasil apresenta um nível de impurezas alto e uma torra muito escura, o que trocando em miúdos quer dizer: você não está bebendo só café, mas um monte de outras coisas torradas ao ponto de carvão. É o bom e velho café de bêbado, amargo como a gente espera que a vida nunca seja. Procure cafés gourmet.

Eu sei que tá na moda classificar tudo de gourmet, mas nesse caso a nomenclatura é oficial, concedida pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café). O gourmet aqui garante que você tem grãos de alta qualidade, plantados e torrados com muito mais cuidado.

Resultado: via de regra, um café muito melhor. Eu recomendo muito o que usamos no Mandíbula: Mantissa, gourmet da Agro Fonte Alta, do Sul de Minas.

2. Se puder, moa na hora

Juro que não é mimimi. Café moído na hora é outra coisa. Não precisa ter um moedor profissional. Em casa mesmo, uso um simplão da Cadence, que traz ótimo resultado.

O fato do grão do café não ter oxidado tanto quanto o moído, dele estar mais fresco e conservar seu interior intacto se reflete na xícara. Se ainda tiver dúvidas, compre um moedor (você acha um ok por umas 70 realidades) e compare o seu moído na hora com um que tá lá no supermercado há meses.

É um choque de realidade. A moagem para café filtrado deve ser de fina para média.

3. Escalde o filtro de papel

Ponha o filtro de papel no suporte e passe a água quente para tirar o gosto do papel.

A bebida vai sair mais “limpa”. Eu uso suporte e filtros da japonesa Hario. O suporte é de cerâmica, que é mais saudável que o de plástico porque não libera toxinas, além de conservar melhor o calor e extrair melhor o café, e tem os vincos espiralados e o buraco maior.

Custa um pouco mais que os normais de plástico, mas não é nada absurdo. E comprar online faz você economizar uma nota também.

4. Passe o café sem pressa

Tudo pronto, é só jogar o café no filtro. Pra cada xícara, use de 12 a 15 gramas – mais ou menos uma xícara de sopa cheia de café. Jogue a água (não precisa fervê-la, mas também não precisa se auto-flagelar se isso acontecer, tá tudo bem) com calma. Muita calma.

Passe o café com um filete de água, se possível. Quanto mais demorar aqui, mais apurado e saboroso vai ficar no final.

Estamos te esperando

Se você quiser ver isso tudo acontecendo ao vivo, aparece lá no Mandíbula, que a gente conversa melhor no balcão. Estamos na Galeria Metrópole, em São Paulo. Mais precisamente na avenida São Luís, 187, piso 2, loja 40.

Certeza que, além do café, você vai curtir a playlist e os vinis que a gente vende por lá. Ah, e se alguma expressão ficou no ar e pareceu técnica demais, dá uma olhada no glossário da Abic ou deixe um comentário.

Bom café e até já!


publicado em 27 de Maio de 2014, 18:21
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André Bandim

É barista e sócio cafetólatra do Mandíbula, um mix de café, loja de vinis e bar recém-inaugurado na Galeria Metrópole, em São Paulo.


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