Hitler repousava sua xícara fumegante na mesa enquanto o Gen. Göebles bebia o último gole daquela bebida negra durante os acertos finais sobre a defesa da Normandia.
Churchill, pouco após um bombardeio nazista sobre Londres, traçava estratégias emergenciais encerrado em uma sala com seus assistentes por mais de 14 horas enquanto bebiam aquele líquido revigorante para manterem-se alertas.
Do outro lado do oceano, Eisenhower terminava mais um xícara de café durante a construção da estratégia de desembarque nas praias francesas.
Companheiro fiel
O Dia D mudou a história da guerra e, conseqüentemente, do mundo como o conhecemos hoje. Por detrás de todas as grandes decisões que influenciaram essa página da história da humanidade estava o café. Para falar a verdade, o café, aos longo dos tempos, é o maior companheiro do homem durante qualquer processo produtivo e criativo que perdura noites e noites adentro.
O nosso país é, há muito tempo, um dos maiores produtores de café do planeta. Nós, brasileiros também somos grandes consumidores dessa iguaria, o que associado as nossas dimensões territoriais e populacionais, faz desse um dos maiores mercados de café do mundo.
Todavia, apesar da enorme tradição brasileira nessa área, o que poucos de nós sabemos é que em geral o Brasil produz em sua maioria um café de baixíssima qualidade que, por sinal, é o mais consumido em terra tupiniquim.
O café especial
O café de alta qualidade, produção quase artesanal e cultivo com características climáticas muito peculiares é conhecido como café especial. O café especial é, normalmente, muito mais caro que o cafézinho de todo o dia do brasileiro.
Diante da prateleira do supermercado poucos brasileiros abrem mão do cafézinho solúvel de 8 reais em detrimento de um saco de café especial de 40. Entretanto, felizmente, essa realidade está mudando. Hoje os cafés especiais conquistaram o respeito que merecem, viraram sinônimo de glamour nas xícaras e suas vendas crescem em ritmo desenfreado.
O Brasil é o maior produtor e o segundo maior consumidor de café do mundo, atrás apenas dos EUA. E das 15 milhões de sacas consumidas no país em 2005 somente 4% eram de cafés especiais. Ainda pouco, é verdade, mas de 2001 para cá, época em que o consumo geral de cafés cresceu entre 1,5% e 4% ao ano no país, o segmento top viveu uma invejável expansão média anual de 20%.
Máquinas de R$25 mil e o Expresso
No verdadeiro expresso a água passa sob muita pressão (cerca de 15 bar) pelo pó do grão especial recém moído. Uma máquina amadora não possui pressão suficiente para empurrar a água por entre uma grossa e densa camada de pó.
Logo, na maioria das cafeterias que encontramos na rua, os baristas diminuem a quantidade de pó para permitir que a água consiga atravessar a barreira, resultando em um café relativamente sem corpo.
No resto das pouquíssimas cafeterias onde o expressinho de 35ml é caríssimo, os clientes são verdadeiros apreciadores e as máquinas possuem pressão suficiente para empurrar a água por uma densa camada de café especial. Elas podem custar mais de 25 mil reais.
Por essa razão, quando ouço alguém dizer que não gosta de um expresso, eu entendo. É possível que essa pessoa nunca tenha bebido um expresso de verdade.
Se torne um mestre do Expresso com essas dicas
A seguir, apresentaremos algumas dicas para que você aprenda a saborear um bom expresso de maneira que, dificilmente, tornará a dizer que não gosta de café.
No intuito de identificar qual tipo de grão especial que melhor se adapta ao seu paladar é importante entender a diferença entre as características de cada grão.
O café gourmet é geralmente um café equilibrado, com menos cafeína e mais doçura que os normais. Os melhores gourmets brasileiros especiais, do tipo 100% arábico, são na maioria das vezes produzidos no serrado mineiro, no sul de minas ou em alta mogiana em São Paulo. De acordo com o local de cultivo, o expresso demonstra equilíbrio distinto entre doçura, acidez e amargor, assim como variados aromas como, por exemplo, cacau e floral.
A espuma
Com o café na xícara, o aspecto mais importante em que você deve prestar atenção para identificar a qualidade da tiragem - processo em que o barista passa a água pelo café recém moído – é a espuma que se forma em cima do expresso. Ela é uma camada que retém os aromas, óleos, açúcares e temperaturas da bebida. Se houver um buraco na espuma perde-se tudo que há de bom no café.
A cor
A cor da espuma também é um ótimo indicativo do profissionalismo do barista. Ela nunca deve estar relativamente bege, com pouca cor, já que isso indica que o café pode estar muito aguado ou com menos consistência que o necessário.
Tampouco deve estar escura demais, o que significa que o barista pode ter queimado o café exagerando na temperatura o que comprometerá o sabor de vez. A espuma deve possuir uma textura marrom, densa e encorpada quase como um creme. Na medida em que você beber o café, a boa espuma deverá permanecer presa em um anel ao redor das paredes da xícara. Esse é o ponto.
O aroma
Assim como com o vinho ou whisky o olfato é um dos principais sentidos que determinam nossa experiência apreciando a bebida. Faço o desafio ao convidá-los a beber um café com o nariz fechado.
Você não sentirá nenhum sabor além de um grosso e queimado suco quente. São os aromas que nos indicam que o café possui propriedades de chocolate, nozes ou baunilha, por exemplo. O cheiro é quem avisará o seu cérebro o que esperar e, no momento da ingestão, o paladar confirmará o aviso tornando toda a degustação um processo muito agradável.
O corpo
Finalmente, um aspecto muito mais subjetivo e pessoal da apreciação é o corpo do café. Em linhas grosseiras, o corpo do café seria o peso que ele exerce sobre a língua.
O café muito encorpado é aquele que arranca comentários como “nossa, é muito forte”. A explicação é simples: o café com corpo acentuado possui uma consistência e densidade maior. Logo, quando você ingere a bebida muitas partículas não descem junto com o resto e permanecem na sua língua.
O café de corpo alto mantém o sabor da bebida por um longo período no interior da sua boca. Essa sensação é conhecida como sabor residual ou memória olfativa. É o que determinará ao fim do café se você ficará extasiado com vontade de pedir outro ou se achará que foi só mais um cafezinho.
Cafés de corpo intenso tendem a ser mais ácidos ou mais amargos contrariando a maioria dos paladares femininos – os melhores vêm de mogiana, em São Paulo.
Contudo, cafés de corpo moderado podem possuir uma doçura e aromas muito acentuados, sendo assim capazes de convencer até mesmo o maior dos adeptos de fanta uva de que essa é uma bebida que dispensa qualquer açúcar ou adoçante – os melhores vêm do sul de Minas.
Essas informações são muito superficiais e nem de perto o tornarão um verdadeiro connoisseur. Porém, o intuito desse artigo é iniciar os nossos leitores no fantástico prazer que beber café envolve.
Na medida em que vocês abandonarem o cafézinho com açúcar da esquina, tenho certeza que ficarão com muito mais sede de conhecimento sobre essa notável iguaria.
publicado em 19 de Dezembro de 2007, 11:43
